ZDEU.htm

NR ZDEU

AU Waßmuth,R.; Glodek,P.

TI Einfluss des "Hampshirefaktors" und der Standzeit auf das glykolytische Potential und die Fleischbeschaffenheit bei Schweinen

QU Fleischwirtschaft 1992; 72: 1299-302

PT journal article

AB Ziel der Untersuchung war es, die Auswirkungen unterschiedlicher Standzeiten (2 und 18 h) auf die Ausprägung des "Hampshirefaktors" bei Schweinen zu analysieren. Insgesamt standen 111 Schweine der Herkünfte PI x HA (Sauen) und LW x DL (Börge) zur Verfügung, die gleichmäßig auf die Standzeiten verteilt waren. Neben den in Mastprüfungsanstalten (MPA) üblichen Fleischbeschaffenheitsmerkmalen wurden Stoffwechselmetaboliten der postmortalen Glykolyse, der Proteingehalt und die Grillverluste im M. long. dorsi gemessen. Die Ergebnisse lassen sich wie folgt zusammenfassen: Die verlängerte Standzeit führt zu etwas höheren GÖFO- und Wasserbindungswerten. Besonders deutlich kann ein positiver Effekt auf die Fleischbeschaffenheit an den Grillverlusten beobachtet werden. Das glykolytische Potential und der Proteingehalt erfahren keine Modifizierung, wenn die Standzeit vor der Schlachtung ausgedehnt wird. In keinem Merkmal kommt es zu einer Interaktion zwischen der Standzeit und der Herkunft, so dass Schlachtkörper der "Hampshirefaktor"-Kondition zuverlässig am hohen glykolytischen Potential, besonders am Glykogengehalt, am niedrigen Proteingehalt und am tiefen pH24 erkannt werden können. Entgegen früheren Untersuchungen ist der Grillverlust kein Indikator des "Hampshirefaktors". In Verbindung mit vorangegangenen Untersuchungen wird gefolgert, dass bei der Verarbeitung zu Kochschinken die genannten Merkmale zur Selektion von Schlachthälften herangezogen werden sollten. Bei der Vermarktung von Frischfleisch sind jedoch nur geringe Verluste zu erwarten, da die Frequenz von Schlachthälften mit "Hampshirefaktor"-Kondition besonders bei Vier-Linien-Kreizungen gering ist.

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