ZDCN.htm

NR ZDCN

AU Scheper,J.

TI Inwieweit beeinflusst das Betäubungsverfahren die Fleischbeschaffenheit bei Schweinen

QU Fleischwirtschaft 1977; 57: 14891495

PT journal article

AB Wenn bei der Behandlung der Schweine nach Abgang aus dem Maststall von Stressfaktoren die Rede ist, so beziehen sie sich gewöhnlich auf die physischen und psychischen Belastungen während des Transportes und des Aufenthaltes in den Bereitstellungsräumen des Schlachthofes. Nur wenig Beachtung fand aber in der deutschsprachigen Literatur des letzten Jahrzehnts der Einfluss, der durch den Schlachtvorgang ausgelöst wird. Umfangreicher und detaillierter sind die Angaben in der englischen Literatur. - Die Betäubung im Schlachtprozess ist eine Stressbelastung für das Schwein. Das gilt für alle in der Bundesrepublik Deutschland angewandten Verfahren, also sowohl für die Elektro-Koma- (75V) oder Elektro-Schock-Methode (180V) als auch für die Betäubung durch Inhalation eines CO2-Luftgemisches (70% CO2) und die Verwendung des Bolzenschussapparates. Alle Verfahren verfolgen das gleiche Ziel: eine möglichst kurzfristig eintretende Bewußtlosigkeit. Sie haben aber, bedingt durch eine differenzierte Betäubungsdauer bzw. die Dauer vom Ansetzen der Betäubungszange bis zum Beginn des Blutentzugs und auf Grund des für die Betäubungsart typischen Reaktionsverhaltens, unterschiedliche Auswirkungen auf den für die Fleischqualität wesentlichen postmortalen Reifungsablauf. Die zum Teil bei unseren Untersuchungen an einem großen Tiermaterial gefundenen Ergebnisse bestätigen Literaturhinweise, dass sowohl die CO2-Betäubung als auch die Betäubung mit dem Bolzenschussapparat die postmortale Glykolyse stärker beschleunigen als die elektrische Betäubung, was ein gehäufteres Auftreten von PSE-Veränderungen zur Folge hat. Die negativen Auswirkungen zeigen sich deutlicher im pH-Wert und Safthaltevermögen als in der Fleischfarbe. Eine Aufschlüsselung der Betäubungszeiten bzw. der Dauer vom Ansetzen der Betäubungszange bis zum Beginn des Blutentzugs bei Anwendung der Elektro-.Koma-Methode (75V) zeigt, dass eine Verdoppelung der Dauer der Betäubung (von 12 bis 14 Sekunden auf 24 bis 26 Sekunden) bzw. der Dauer vom Ansetzen der Betäubungszange bis zum Beginn des Blutentzugs (von ca. 30 auf 60 Sekunden) eine stärkere pH-Wert-Senkung um durchschnittlich 0,1 bis 0,2 Einheiten und eine Verschlechterung des Safthaltevermögens um etwa 2% zur Folge hat. Eine Verlängerung der Dauer zwischen Betäuben und Entbluten hat erst mit Überschreiten von 30 Sekunden negative Auswirkungen auf die Fleischbeschaffenheit.

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